Menu
Mallastus 1920.jpg

Ohran mallastus

Ennen kuin oluen valmistuksessa käytettävä ohra saapuu panimolle, se mallastetaan. Mallastuksen tarkoitus on idättää ohraa niin, että siinä muodostuu panimon mäskäysprosessin kannalta oleellisia entsyymejä. Maltaat tuovat olueen aina myös makuja ja värejä. Suomessa käytetyn ohran mallastaa lahtelainen Viking Malt.

Mäskäyksen aikana maltaasta uutetaan veteen mm. hiilihydraatteja ja typpiyhdisteitä. Maltaan entsyymien avulla hiilihydraatit pikkoutuvat panimohiivalle sopivaan käyttökelpoiseen muotoon. Maltaan entsyymit pilkkovat myös typpiyhdisteitä jo mallastuksen aikana mutta myös mäskäyksen aikana riippuen panimomestarin laatimasta mäskäysreseptistä. Maltaasta uuttuu vierteeseen aina myös väriä ja makuja. Tyypillisesti olut sisältääkin useampia erilaisia maltaita, joiden avulla panimomestari aikaansaa halutun lopputuloksen

Viking Malt Group koostuu 6 mallastamosta ja on maailman yhdeksänneksi suurin mallastaja ja samalla maailman suurin erikoismaltaiden tuottaja. Kaikki Viking Maltin Lahden mallastamon mallastama ohra on kotimaista. Viking Malt valmistaa Suomessa noin 80 miljoonaa kiloa mallasta vuosittain. 100 kiloon mallasohraan tarvitaan noin 125 kiloa ohraa, eli 25 kiloa jää erilaisiin puhdistusprosesseihin ym vaiheisiin tai haihtuu ilmaa ns. kosteus- ja  jyvähengitystappioina. Valtaosa poistetusta pölystä, rikkonaisista jyvistä, iduista ym materiaalista päätyvät mallastamon sivutuotteeseen ohramallasrehuun ja edelleen rehuteollisuuden arvostetuksi raaka-aineeksi.  Varsinaista jätettä mallastusprosessissa syntyy hyvin vähän.

Prosessointi alkaa, kun ohranviljelijä tuo viljan Viking Maltille Lahteen. Analysointien ja raaka-viljan hyväksynnän jälkeen käynnistyvät puhdistus ja kunnostusprosessit. Näiden jälkeen tulee kolmeosainen prosessi, jossa ohra liotetaan, idätetään ja kuivataan.

Liottamisen tarkoitus on kosteuttaa ohra ja samalla pestä jyvät pölystä ja muusta epäpuhtaudesta esim. jyvän pinnalla mahdollisesti olevasta maa-aineesta. Liotusaltaissa jyviä myös hapetetaan ilmalla. Liotus kestää tyypillisesti noin vuorokauden. Lopputulos on hyvä, jos kaikki jyvät alkavat itää samanaikaisesti jo lion loppuvaiheissa.

Idätystä varten ohra siirretään liotuksestä idätyslaareihin, johon se levitetään tasaiseksi kerrokseksi. Idätyksen aikana ohraa käännellään koneellisesti, etteivät idut aiheuta paakkuja ja että itäminen olisi mahdollisimman tasaista. Idätyksen aikana mallastaja säätää prosessia niin, että itävä ohra säilyy halutussa kosteudessa ja lämpötilassa. Itämisen aikana ohraan muodostuu oluenvalmistuksessa tärkeitä entsyymeitä. Idätys on mallastuksen pisin vaihe ja kestää tyypillisesti 5 – 6 vuorokautta.

Kuivaus on viimeinen mallastuksen vaihe ja nimensä mukaisesti siinä mallas kuivataan säilyvään muotoon. Kuivauksen alkutuntien aikana itäminen pysähtyy kosteuden laskiessa. Lämpötilan noustessa maltaaseen muodostuu erilaisia makuja ja väriä.  Yleisimmin käytetyn maltaan, pilsnermaltaan, kuivaus kestää noin vuorokauden ja sisältää erilaisia lämpötilaportaita, jotka vaihtelevat alun noin 50 celsiusasteen lämmöstä lopun noin 85 celsiusasteen lämpöön.  Kuivauksen lopuksi mallas jäähdytetään ja siitä poistetaan idut.

Kaikista tummimmat maltaat paahdetaan erikseen, lämpötila on niiden kohdalla merkittävästi korkeampi.

Kun mallastus on valmis, mallas analysoidaan, jotta varmistutaan että lopputulos on haluttu. Kun mallas tuodaan panimolle, se vielä panimon toimesta jauhetaan ennen varsinaista oluenvalmistusta.

Viking Maltin panimomestari Raimo Koljonen esittelee liotusvaihetta

Viking Maltin panimomestari Raimo Koljonen esittelee liotusvaihetta

Mallaslajikkeista yleisin on pilsnermallas, josta valmistetaan mm. Karhu ja KOFF-olut.

Mallaslajikkeista yleisin on pilsnermallas, josta valmistetaan mm. Karhu ja KOFF-olut.